ウナギを焼くときに「うちわ」であおぐ理由は？匂いじゃないよ・・・。

技術が著しく進歩した現代社会に「古典的なうちわが使われる理由は？」と考える方も多いのではないでしょうか？今回はウナギを焼くときにうちわであおぐ理由についてお伝えしたいと思います。

子どものころは、単純に「うなぎ屋さんは、うちわであおいで、あの香りでお客さんを釣っているのかな？」と思っていましたが、実際に商売として勉強していくと、色々なことを考えて、学習していきます。当店「まんまる」にも炭火を起こすためと、焼くときに風を送る「スポットクーラー」はありますが、焼き方を突き詰めていくと、「うちわ」であおぐのが一番！という結論にいたりました。

よく「焼きは一生」と言われるほど、完成・終わり、がなく、正解のない職人技なのですが・・・。ウナギは焼けば焼くほど、シンプルなだけに分からなくなる時があります。ただ炭火で炙るだけでは均一に火を通すことは出来ません。家のコンロでフライパンを温めてみれば分かりますが、端っこよりも中心部分のほうが温度が高くなりやすいです。これと同じことが、ウナギを焼くときにも起こるのです。

火の当たり具合がまだらになってしまうと、身の部分がべちゃっとなってしまったり、焼きすぎて焦げてしまったりします。これを防ぐために登場するのが「うちわ」なのです！

うちわであおぐことで火柱が散り、火の粉が飛ぶ。これを絶え間なく繰り返すことによって、ウナギにまんべんなく火を通していきます。

特にうちわが大活躍するのは当店のような備長炭での炭火焼の時です。炭火の様子を職人の目で捉え、長年の勘と経験を頼りにうちわであおいで調整をします。また同時に「脂の落ち具合や、舞い上がった薫の加減も考慮していきます。」

この繊細な作業を機械で行おうとしても、完全には再現できないと思います。やはり美味しいウナギを食べるためには、人の手とうちわが必要不可欠だと自負しております。

職人のうちわ捌きとうちわの形

職人さんのやっているのを、よく観察すると分かるのですが、横あおぎ・縦あおぎを組み合わせて焼いています。また、うちわの位置も微妙に移動させて、調整しています。

また、「うちわの形」も多くの方が普段使っている丸いタイプのうちわではなく、「四角いタイプ」のうちわが多いです。これは「渋うちわ」と呼ばれるもので、面の形が四角いため、端まで均一に風を送ることが出来ます。このことにより、ウナギの美味しさを引き出す「火の通りを均一にする」という技術がより効果的になっています。

ウナギは、うちわであおぎながら細かい温度調整をすることによって、より美味しくなるという事がお伝え出来たと思います。ウナギとうちわの関係性は、職人の腕も試されるような奥深いものです。

はるか昔から受け継がれてきた伝統の技術が、機械に打ち勝つことを誇りとして、更に精進してまいります！

当店「まんまる」のうなぎも、備長炭＋うちわ＋職人技のコラボ商品です！！