自然薯の選び方と保存方法や食べ方（おさらい）

◆栽培物と天然物

　自然薯には栽培されたものと天然のものがありますが、天然のものはやはり野趣あふれる風味が特徴です。ただ、土の匂いが泥臭いものもあったり、また、土の成分などによっては非常にアクが強く、おろした時にすぐに真っ黒になってしまうものもあります。栽培物は比較的アクが少なく、なんといっても形がまっすぐなものが多いので扱いやすいという利点があります。

◆まっすぐな物とひねくれた物

　自然薯は細長く伸びますが、ねじれていたり、とぐろを巻いてしまったものなどもあります。そういったものでも風味は変わりませんが市場価値はとても低くなり安く販売されていたりします。おろして、とろろとして食べるのであればそういったものはお買い得と言えます。ただし、皮をむいてスライスして使うような場合はまっすぐな物の方が皮をむきやすく、また歩留まりも良くなります。

◆太すぎず切り口が白い物

　自然薯はあまり太くなりすぎたものは大味だと言われています。適度な太さで、なるべくひげ根が乾燥していなく、表皮に傷や変色がないものを選びます。また、切り口が真っ白なものを選んでください。

◆冷蔵保存

　自然薯は低温下では休眠状態のまま生きた状態で保存しておくことが出来ます。家庭では乾燥しないように袋に入れて冷蔵庫に保存します。数週間は美味しい状態で食べられます。

◆冷凍保存

　冷凍保存する場合は、摩り下ろしてとろろの状態にして、保存バックなどに入れて冷凍しておきます。解凍後は粘りが弱くなっていることがありますが、再度すり鉢ですり混ぜると粘りが戻ります。

◆◆調理のポイント

　自然薯の粘りは、ナガイモの４～５倍もの強さがあり、それが持ち味ではありますが、一般的な長芋のとろろの加減が好みの方は、出汁で伸ばす必要があります。

　天然のものはアクが強いものがあり、摩り下ろすとグレーっぽく変色しやすいのですが、味に問題があるわけではないので、そのまま食べられます。また酢を少し加えることで少しは抑えることが出来ます。

◆下処理

　自然薯の下処理はひげ根をガスレンジの直火で炙り焼きした後、タワシで良く洗います。自然薯の皮は薄く、口に残らないので、そのまま皮ごと摩り下ろしても大丈夫です。飲食店などで、白く仕上げたい場合は皮を剥いたほうがよいでしょう。

◆主な料理

・生のまま短冊切りにしたものを、わさび醤油で刺身として食べると、とても美味しい。

・とろろ飯やとろろそばなどは、自然薯をすり鉢で擦り、出汁または味噌汁で伸ばして使います。

・やまいも団子は、すりおろした自然薯に片栗粉を少し混ぜ、沸騰している湯の中にスプーンなどですくって落と　　　　　して煮固めればできあがり、鍋料理の具にもなります。

・磯部揚げは、すりおろした自然薯を板のりに包む方法と、輪切りや短冊にしたものをのりで挟んで油で揚げる方法があります。

◆自然薯を使った料理をレシピサイトで探す

　主な料理レシピサイトの自然薯を使ったレシピのページを参考にする。

※基本として自然薯は自然のものですので、同じ料理を同じ人間が作っても、毎回味や風味などが違うと思います。

　しかし、そこが自然食の奥深さであり、醍醐味でもあると考えております。

　手間暇かけてご自身で作ったものが、やっぱり一番美味しいと思います！いろいろチャレンジしましょう！