自然薯は擦り方で味が変わるって知ってますか？

自然薯は、ただ擦るだけで味・香り・食感が大きく変わる食材です。

まんまるでも、仕込みの段階で「擦り方」をかなり大事にしています。

今日は、その裏側を少し紹介します。

自然薯は皮のすぐ下に香り成分が多くあります。

まんまるでは「薄皮を残して」擦ることで、自然薯らしい土の香りと、力強い旨味を

最大限に引き出しています。

＊　皮をしっかり残す　➡　香りが強く、濃厚　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

＊　皮を完全に剥く　　➡　クセが少なく、上品で軽い

これらの特徴を活かして、料理によって使い分けています。

自然薯は、すり鉢の目の粗さで食感が変わります。

＊　粗いすり鉢

　　　➡　空気が入りやすく、ふわっと軽い仕上がり

＊　細かいすり鉢

　　　➡　粘りが強く、濃厚でとろっとした仕上がり

まんまるでは、自然薯とろろは「細かい目」でじっくり擦り、

粘りを最大限に引き出しています。

実は、自然薯は「円を描くようにゆっくり擦る」と粘りが強くなります。

逆に、「直線的にシャッシャッと擦る」と軽い仕上がりになります。

これは自然薯の繊維が、方向によって切れ方が変わるため。

まんまるでは、料理に合わせて擦り方を変えています。

自然薯は、塩や出汁を早く入れすぎると、粘りが弱くなります・

そのため、「まずはしっかり擦って粘りを出す　➡　最後に味付け」が鉄則！

とろろの粘りが強いほど、うなぎやご飯に絡んで美味しくなるので、

ここは大事なポイントです！

まんまるでは、毎朝スタッフが自然薯を擦っています。

すり鉢の角度、力の入れ方、擦るスピードまで決めていて、同じ味になるように

仕込みを統一しています。

「今日の自然薯は粘りが強いね」

「このすり鉢、昨日より軽く仕上がるな」

そんな会話をしながら、毎日ベストな状態を探っています。

自然薯は、

・皮の残し方

・すり鉢の目

・擦る方向

・味付けのタイミング

　これだけで味がガラッと変わる繊細な食材です。

　まんまるでは、その日の自然薯の状態を見ながら、

　最適な擦り方で仕込んでいます。

　今日も美味しい自然薯を用意して、お待ちしております。